Äpfel 

verarbeite ich zunächst zu Saft. Für meine Saftpresse müssen die Äpfel fest sein, angefaulte Stellen werden penibel herausgeschnitten. Einmal aus hygienischen Gründen und weil einzelne weiche Stellen in den Äpfeln in der Saftpresse Unwuchten erzeugen. 

Wenn die Äpfel dann ab November zunehmend weicher werden, beginne ich aus ihnen Apfelmus zu machen. Dazu schäle und entkerne ich die Äpfel, schütte in den Topf dann soviel selbstgepressten Apfelsaft, dass die Äpfel zur Hälfte bis 2/3 im Saft stehen, dann werden sie zügig zum Kochen gebracht. Da der Saft aufschäumt, muss je nach Art der Kochstelle rechtzeitig herunterreguliert werden. Nach etwa 10 min sind die Äpfel so weich, dass ich sie mit dem Kartoffelstampfer zu Mus drücke. Das muss alles schnell gehen, so dass sie noch während des Kochens in Schraubgläser gefüllt werden. 

Ähnlich stelle ich Apfelkompott her, mit dem Unterschied, dass der volle Topf mit Apfelstücken zu 3/4 mit Apfelsaft gefüllt wird. Mehr macht keinen Sinn, weil der Saft aufschäumt und sonst überkochen würde. Das Apfelkompott muss nur kurz aufkochen und wird dann sofort ebenfalls noch im kochenden Zustand in Schraubgläser gefüllt. 

Bei Marmelade experimentiere ich noch (eigentlich mache ich das immer wieder mal). Im Unterschied zu den Scheinquitten gelieren Äpfel nicht so gut von allein. Wer auf Nummer sicher gehen will, der nehme Gelierzucker. Ich versuche es nach wie vor mit Vollrohr- und unraffinierten Rübenzucker. Beides schmeckt einfach am besten. In den Topf geschnittener Äpfel schütte ich im gleichen Verhältnis den Zucker, lasse alles einige Stunden stehen, bis der Zucker den Saft aus den Äpfeln gezogen hat. Dann alles zügig aufkochen, pürieren und sofort in Schraubgläser füllen.

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