Sauerteigbrot aus Roggen

Für den ersten Teigansatz schrote ich 100 g Roggenkörner. Dazu gebe ich 100 ml Wasser. Den gut verrührten Teig decke ich mit einer Frischhaltefolie so ab, dass keine Luft dazwischen bleibt. Vom Tuch oder Deckel bin ich beim ersten Ansatz abgekommen, weil dieser 48 Stunden lang stehen muss und in dieser Zeit leicht Schimmel ansetzt. Deshalb klebe ich die Frischhaltefolie direkt auf den Teig, das funktioniert besser. Was würde ich geben für eine Zeitreise, um zu sehen, wie unsere Vorfahren Sauerteig angesetzt hatten, als es noch keine Frischhaltefolie gab!

In den ersten 48 Stunden entwickeln sich Milchsäurebakterien, die praktisch überall vorkommen. Sie gedeihen nur unter Luftabschluss.

Wenn die 2 Tage um sind, schrote ich erneut 100 g Roggenkörner und rühre sie mit 100 ml Wasser in den Teig. Ab jetzt sind die Milchsäurekulturen in Gange und es geht alles schneller. Statt der Frischhaltefolie kommt nun ein Deckel auf die Glasschüssel. Ab jetzt geht es im 12-Stunden-Takt weiter. Als nächstes kommen 200 g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl mit 3 bis 4 g Salz und 100 ml Wasser in den Teig. 

Für Neueinsteiger in die Brotbackkunst empfehle ich, erst einmal statt 100 ml 200 ml Wasser dem Teig zuzugeben. Dies bedeutet, dass das Brot in eine Backform muss, weil es sonst während des Aufgehens auseinander fließen würde.  Bis ich erstmals erfolgreich handgeformte Brote direkt auf dem Backblech gebacken habe, brauchte ich 3 Jahre Erfahrung beim Experimentieren. 

Alles wird gut durchgeknetet. Ein Viertel nehme ich ab, fülle es in ein Schraubglas mit undichtem Deckel (z. B. ein Honigglas direkt vom Imker), so das der Teig atmen kann und stelle ihn in den Kühlschrank. Dort kann er sich erholen, genau genommen vermehren sich die Milchsäurebakterien im Kühlschrank langsam weiter, während die Hefen, die auch überall anzutreffen sind, stagnieren. Als ich den Teig noch am warmen Ort aufbewahrte bzw. ununterbrochen backte, da war spätestens nach 4 Zyklen Schluss: Der Teig roch nicht mehr sauer, sondern nach Alkohol. Das lag daran, dass die Hefen innerhalb von 2 bis 3 Wochen bei Zimmertemperatur über die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen hatten. Für unsere Darmflora werden aber vor allem Milchsäurebakterien gebraucht, welche im Darm für uns die Zellulose verdauen und uns gleichzeitig mit Vitamin B12 versorgen.

Den Sauerteig verwendete ich mit immer wieder neuem Roggenfutter mitunter länger als ein Jahr. Bildet sich aber ein weißer Belag auf dem Teig, dann ist er vom Hefepilz Candida albicans befallen. Mit regelmäßigen Pausen von 5 Tagen im Kühlschrank kann man den Befall mit Hefen eindämmen. Wenn aber auch die Kühlung nicht mehr hilft, muss der Teig verbraucht und ein völlig neuer angesetzt werden. Ein wenig Hefen sind auf vielen Nahrungsmitteln. Isst man aber zu viel lebende Hefen, können sich diese im Darm festsetzen und allerlei gesundheitliche Probleme bereiten. 

Ab dem 2. Ansatz geht es dann nach jeder Pause gleich im 12-Stunden-Takt weiter. Die 2 Tage sind nur für den ersten Ansatz nötig, damit sich überhaupt Milchsäurebakterien ansiedeln.

Zurück zum Teig: Bei der Variante mit nur 100 ml Wasser zum Schluss und ohne Kastenform forme ich nun eine runde Kugel und lege sie auf ein Backblech mit Backpapier. Den Kugelteig übersprühe ich mit Wasser und lasse ihn im Backofen bei Zimmertemperatur noch einmal 12 Stunden gehen. Hierbei erfolgt der sogenannte Eigenbackvorgang: Die Milchsäurebakterien treiben den Teig zu seiner endgültigen Brotform. Ich bevorzuge die runde Brotform, weil dabei die Treibwirkung der anfallenden Gase am besten genutzt wird. An heißen Sommertagen ist der Teig oft schon nach 9-10 Stunden backbereit.

Was jetzt kommt, wird bei Bäckern wahrscheinlich Kopfschütteln auslösen: Ohne vorzuheizen stelle ich den Elektrobackofen auf 80° ein und die Zeit auf 80 min, alles ohne Umluft. Ich habe ein paar Jahre gebraucht, um dahin zu kommen und backe seitdem nicht mehr höher. Der an sich fertige Laib backt bei mir nicht, sondern er schwitzt, wie in einer indianischen oder keltischen Schwitzhütte. Nach einer Stunde signalisiert mir der Kurzzeitwecker, dass die Milchsäurebakterien aus dem Backofen rufen: "Tür auf!" Das mache ich dann auch. Ich setze den Laib um auf ein Gitter und schiebe dieses zur 2. Runde noch einmal in den Backofen. Das gleiche machte ich früher mit dem Kastenbrot: Es kam in diesem Moment aus der Form und durfte sich dann noch mal frei schwitzen. Das Brot backt noch einmal 20 min bis die Tür wieder aufgeht und sich die Millionen fleißigen Arbeiter außerhalb des Ofens auf dem Backblech abkühlen dürfen. Erst dabei entsteht die Kruste um das Brot.

Dass die Milchsäurebakterien diesen Backvorgang im Gegensatz zu 200°-Broten überlebt haben, danken sie mir, indem sie mit jedem Bissen meinen Darm gesund halten.

 

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